Fregula fatta a mano

Pastart, un pastificio artigianale con sede a Gonnesa, alle porte delle miniere del Sulcis, la propone realizzata rigorosamente e pazientemente a mano e in tre dimensioni diverse: fine, media e grossa. Impossibile confonderla con una simile, ma realizzata a macchina. Quella prodotta e confezionata da Tony Madau, 23 anni al servizio dell’agroalimentare e della pasta in particolare, è infatti perfettamente visionabile dal sacchetto trasparente che la contiene.
Si presenta disomogenea non solo nella forma — non a caso è impossibile trovare due pezzi uguali — ma anche nel colore. Infatti, così come ricetta vuole, dopo la lavorazione a mano e l’essiccazione lenta, Madau e i suoi collaboratori provvedono a tostarla leggermente in forno. E il risultato è che anche il colore è variegato, passando dal giallo paglierino al miele e poi al bruno.
Tendenzialmente la sua frègula, prodotto di punta del pastificio, varia tra i 2 e 6 millimetri di diametro e viene scelta di una dimensione o un’altra in ragione delle preferenze del palato, ma principalmente a seconda dell’uso che ne intende fare lo chef. La frègula, come il riso, si presta infatti ad un impiego con dei sughi leggeri, ma anche nei brodi, nelle insalate, tanto nei piatti caldi, quando in quelli freddi.
Come il riso, può essere cotta in abbondante acqua salata o direttamente nella salsa con cui la si vuole condire, aggiungendo acqua man mano che cuoce. E, sempre come il riso, cresce notevolmente nella cottura, richiede dai 12 ai 20 minuti ai fornelli ed è in grado di assorbire moltissimo l’acqua e i sughi, siano essi a base di carne o di pesce. Ma, al contrario del riso, si presenta fortemente disomogenea nelle dimensioni e nel colore, come tutti i prodotti artigianali, quasi sempre espressione di una tradizione antica, dove un pezzo non è mai uguale all’altro.
A Pastart, dove il processo produttivo è rimasto identico a secoli fa e a dispetto delle quantità prodotte, Tony Madau non ha voluto però rinunciare all’idea di inserire una nota innovativa, proponendo la frègula anche allo zafferano, al nero di seppia e alle alghe marine. Un diversivo che non solo non svilisce il prodotto tradizionale, ma lo esalta e lo rinnova, dandogli nuova vita e nuove prospettive nell’utilizzo.
Disponibile in versione grossa, media, fine